CULTURA MAORÍ (I): el HANGI, la cocina bajo tierra

Viajar no sólo consiste en buscar lugares increíbles, atardeceres legendarios o experiencias que marcan un antes y un después en tu vida.

Viajar es también buscarla a ella, la cultura.

Me maravilla/seduce/inspira/emociona ver como el ser humano, en diferentes puntos del planeta, ha desarrollado distintas formas de vivir y comunicar su amor, dolor, odio, miedo, alegría o tristeza. Todas esas formas de expresión forman la cultura de un lugar.  

Participando en el hangi

Voy a comenzar una serie de artículos centrados en la cultura maorí de Nueva Zelanda. Iré explicando en diferentes artículos distintas características de la cultura maorí. Hoy comenzaré haciéndolo por uno de los aspectos menos conocidos pero que mejor simbolizan al pueblo maorí. Algo  que tuve la gran suerte de poder vivir en mis propias carnes.

Se trata del hāngi, la comida bajo tierra de los maorís.

El hāngi, la cocina bajo tierra.

La cultura maorí tiene una conexión especial con la naturaleza. Desde sus creencias míticas, en las que se explica como los hijos de tierra y cielo se convierten en figuras o deidades de varios dominios del mundo natural, hasta la propia forma de cocinar.

El hāngi es un modo de cocina practicado desde hace más de 200 años en toda Nueva Zelanda, en el cual se cocinan al vapor los productos enterrados bajo el suelo en el denominado horno de tierra, previa colocación de piedras volcánicas calentadas a fuego. Este tipo de cocina también se practica en otros territorios polinesios , tales como Islas Cook, Fiyi o Samoa.

¿Qué significado tiene un hāngi?

A parte de los motivos prácticos (utilizando lo que la propia tierra provee), hacer un hāngi tiene un significado social muy importante que envuelve a la tribu y a la tierra que esta habita.

una marae maorí

Para los maorís, el concepto de comunidad, representado a través de las marae, el lugar de reunión oficial,  es uno de los pilares fundamentales. De la misma forma, la tierra que ellos habitan es respetada y cuidada como un lugar casi sagrado. El  hāngi, que requiere de la participación de cada uno de los miembros de la comunidad y que se lleva a cabo en el interior de la tierra, posee, por tanto, un doble y poderoso simbolismo.

Cómo se hace un  hāngi:

Preparar un hāngi lleva un trabajo considerable: hay que excavar el hoyo, encender el fuego y mantenerlo durante horas para calentar las piedras,  preparar las raciones por separado, introducirlas en el agujero, taparlo, esperar varias horas para su cocción, desenterrarla comida y repartirla.

¿Qué se cocina en un hāngi?:

Los productos cocinados en un hāngi son, por lo general, carne (pollo, cerdo y a veces ternera);  vegetales (patatas, calabazas, zanahorias, kumara (patata dulce), repollo) y stuffing o relleno, el mismo con el que se rellena el pavo de Acción de Gracias, hecho con migas de pan, mantequilla, huevo, ajo, sal y diversas especias.

1ª parte: preparar el hoyo.

Lo primero que hay que hacer es preparar el hoyo, la piedras y la madera. La clave para un buen hāngi son: la leña, que debe arder durante un tiempo prolongado (cerca de 5 horas); y las piedras, que deben transmitir y mantener el calor durante todo ese tiempo.

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El proceso comienza unas 3 horas antes de introducir la comida, ya que el fuego necesita coger la suficiente fuerza como para elevar y mantener a alta temperatura las piedras.

Mientras el fuego coge temperatura, se prepara la comida, pelando y cortando las verduras y las piezas de carne. Para cubrir las porciones de comida, antes se empaquetaban en hojas de repollo o similares, ahora se suelen utilizar contenedores plásticos resistentes a altas temperaturas.

2ª parte: introducción de la comida en el hoyo

Alcanzada la temperatura ideal, se depositan las raciones en el hoyo metidas dentro de cestas metálicas para separarlas de las piedras ardientes. Acto seguido, se cubren las cestas metálicas con sacos de arpillera. Estos tienen dos funciones: proteger la comida de la suciedad de la tierra y, una vez empapados con agua, generar vapor al contacto con el calor de las piedras.

Cultura maorí: el hangi

hangi, cocina bajo tierra

Colocados los sacos y la comida, se cubren con la tierra antes extraída y se espera en torno a tres y cuatro  horas para el cocinado total de la comida. Se vuelve a desenterrar todo, se sacan las porciones de comida y… listas para comer. 

hangi vegetariano

Los hombres y las mujeres en un hāngi

El papel de hombres y mujeres está diferenciado: hombres y mujeres trabajan ambos en la preparación previa y empaquetado posterior de la comida, pero todo lo relacionado con el propio hoyo (excavado, preparación de las piedras, introducción de la comida etc) es solo tarea reservada para los hombres.

mujer en un hangi

Mi experiencia elaborando un hāngi

Yo tuve la oportunidad de participar en el proceso de elaboración de un hāngiPala en mano, excavé y tapé, introduje y saqué las cestas del fondo abrasador de piedras al rojo vivo, empaqueté y, por supuesto comí.

Todo el proceso de elaboración fue casi como un ritual, en el que todos los miembros de la comunidad participaban con una alegría que solo sienten los que saben que están contribuyendo a hacer algo importante. 

el horno de tierra de un hangi

Para un extranjero que llegaba  desconociendo las formas en la que se mueve la cultura maorí, fue toda una clase magistral de lo que significa ser maorí: todos juntos cuidándonos con la tierra, desde la tierra y para la tierra. 

¿Sabías que…? Un tipo de cocina similar, en hornos de tierra, también se hace en la isla de Chiloé, en Chile; en algunos países balcánicos  y en España. En el desierto de los Monegros, en  la provincia de Huesca, una receta ancestral es el “conejo enterrado”.

 

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13 Responses

  1. Cinti dice:

    Que linda nota! Me hiciste recordar aquel hangi con el que nos recibió una familia en NZ.
    En Chile los Mapuche, tribu aborigen, hacen el curanto y es de la misma manera. Cambian algunos de las comidas pero el método es igual. Serán todos de la misma familia? Jaja
    Buenos vientos!

    • DaniKeral dice:

      Hola Cinti, ¡muchas gracias por tu comentario! La verdad es que los kiwis son unos amores de personas. Sí, sé que en Chile lo hacen en varios sitios, si ya lo tenía en mente, ahora muchísimo más. En un futuro cercano quizá, umm…

      ¡¡Un abrazote!!

  2. Vir dice:

    Me gusta mucho mucho esta cultura, y cada vez más. Sinceramente NZ nunca estuvo en mi lista de tops pero me estás enganchando, supongo que es por estar tan integrado en la cultura maorí que me haces ver una NZ diferente a la que tenía en mi cabeza! Gran post Dani, como siempre!

    • DaniKeral dice:

      Hola amiga 🙂 Este viaje está siendo muy, muy profundo, a nivel cultural y a nivel orgánico. Estoy sintiendo la tierra y la belleza de NZ pero desde un punto de vista maorí, que nada tiene que ver con el nuestro. En Viaje con Escalas estoy preparando un artículo que va a desvelar muchas cosas (y también publicaré algo en mi blog, pero los distanciaré).

      Muchas gracias por tus ojos lectores, guapa!

      Un abrazote!

  3. Tiene una pinta rica rica! Me encanta la gastronomía de otras culturas! Genial tus experiencias!

    • DaniKeral dice:

      Estaba espectacular. Cada mordisco sentías que era sano y orgánico en sí mismo. Peor lo mejor fue vivir el proceso, aunque hubiese que hincar la pala 😉

      ¡Un abrazote!

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